东京大饭店

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

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上一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱

第7集 Quintessence 迷你蛋包饭（电视剧原创菜品）

ミニオムライス（ドラマのためのオリジナル）

这道迷你蛋包饭的设定是相泽的女儿 Emily 要来餐厅吃饭，在套餐里单独为小朋友制作的一道菜。对小朋友来说应该是会觉得熟悉的…非常喜欢的食物。平常普通的蛋包饭，是在煎好的蛋皮中放番茄酱炒饭，但要做这么小的尺寸的出乎意料地很有难度。全蛋里打入芝士、黄油，调至蛋黄酱那样的粘稠度后上锅煎，把煎好的蛋液先推放到平底锅的一边，与其说是卷起番茄酱炒饭，比较接近于是把饭埋进去。看上去是日式蛋包饭，但由于蛋液里加入了比普通做法更多的芝士和黄油，更接近原初法餐的感觉。

＊

（主厨的意思是「蛋包饭」其实是日本国内将法餐中的 omelette 蛋卷和饭搭配在一起做成的日式西餐，法餐中并不存在）

Quintessence 蘑菇可丽卷饼（Galette champignons ）（电视剧原创菜品）

ガレットシャンピニオン（ドラマのためのオリジナル）

这是一道以蘑菇为主料制作的新菜品。这次以法国的布列塔尼的地方特色菜，荞麦粉可丽饼皮的「Galette」（开放式煎饼）为印象制作。一般的法式 Galette 是在圆盘状的饼胚内随心加入各种想吃的东西，将四周饼边叠起成正方形，然后用刀叉来享用。由于内馅配菜含有水分，饼皮会变得弹软。这次的主题就是解决这个问题。换作是紫菜手卷里的紫菜，也是不管怎么做都会让紫菜变得弹软。最后我想到只要不把可丽饼皮先卷起来，就能保留下饼皮的口感。煎好的荞麦可丽饼皮趁热放到盘中，馅料也会放到饼皮上，但先不把饼皮卷起来。趁着饼皮还是干爽的状态时上桌，交给食客自己来完成这道「手卷可丽饼」。

饼皮中的馅料用到了8种以各种方式烹调的蘑菇。做法例如快速翻炒（Sauté）、醋腌（conserve）的蘑菇泡菜（pickle）裹上蛋黄液烤…… 将以各种方式料理好的各种蘑菇在饼皮上排列开，让客人自己动手。因为剧情设定中相泽的妻子 Elise 是布列塔尼出身的人，这道菜将她家乡的菜肴以手卷寿司的方式呈现，是一道很好地融合了日法两国文化的菜品。

下一集传送门：第10集 低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉

某天我问精力充沛的互联网高管古大师，看没看《东京大饭店》。大师说最近忙坏了，但剧还是看了，她现在忙得只能追三个剧，toma的新剧，时效警察和《东京大饭店》。

接着她还补充了一句：“因为很励志，所以才看的！”

0 1 # 《东 京 大 饭 店》

《东京大饭店》真是励志！每一集都如此热血。故事讲的是木村拓哉扮演的名厨尾花夏树，在法国经营餐厅，拿下了米其林二星。而一次为日法政界交流宴会做菜时，混入了过敏食材，致使一位政要食物过敏送医院了，会议也黄了。尾花夏树从此名誉扫地，成为“日本之耻”。

若干年后尾花夏树遇到了一位努力了30年的欧巴桑女chef，为她对于美食的热情所打动，遂和她一起回东京，以打造一家米其林三星法餐厅为目标奋斗。但前路充满坎坷和困难，两人一边找回昔日的小伙伴，一边尝试新菜单，朝着目标迈进。

《东京大饭店》很热血，每一集都有激动人心的泪点。泪点在于一群人为了自己喜好的事物，为了自己认准的目标不计一切去努力。这一点就很燃啊。你看看现实世界里人，都在为了钱蝇营狗苟，梦想和爱好是多么奢侈呀，能在影视剧中看到一脸褶子的木村大叔和欧巴桑，还在梦想而努力，连房子都抵押了，怎么能不激动呢？

而且，做的菜看上去又那么好吃呀。第四集里，GRAND' MAISON的菜单出炉，几道菜只是轻描淡写的一撇，镜头也就几秒钟，可看着就觉得惊艳。

GRAND' MAISON提出的理念是用日本本地食材来做法餐，而不用进口的奢华昂贵的食材。区别在哪儿呢？进口食材的特性，chef都太熟悉了，很容易就想到如何去设计菜品，而且进口食材是无数家餐厅大量尝试淘汰后优胜劣汰的商品，质量自然好，怎么做都好吃。

而本地食材，就意味着要花大量的时间和精力去熟悉食材特性，去研发菜单，甚至最终烹调过程中也要花费人工去对食材做处理，以求美味的极致。

第三集中的鹿肉比拼，就是显而易见的例子。拿得到好食材，能用最好的鹿里脊配上牛肝菌，做出来菜就是霁月风光；而食材不理想，比如拿到的是鹿腿肉，就要小心翼翼剔除筋膜，在用低温持续烤以实现外焦里嫩多汁的口感，一不小心还容易烤焦。为了配汤汁，还要找来鹿血以过滤清汤内的肉末，提升鹿的野味。这样的功夫菜，实在是，太麻烦了。

但厨师的能力，也就体现于此。现成饭谁不会做呢？

0 2# 名 厨 木 村

木村拓哉在剧里的角色尾花夏树，是一个黑面煞神，高傲，独裁，说话惹人讨厌，从不称赞别人，又暴力，不拿好脸给厨房里的其他伙伴。当然他也知道伙伴们的重要。 只是在后厨这样一个雄性角力的地盘，权级明显，若不强势又独裁，怎么能镇得住那些员工。而且，他只是情感都藏在心里。不过这些都是戏剧情节设计，我更感兴趣的是，为啥木村拓哉那么会做菜？而且做菜又做得那么帅。

看木村做菜，是一种享受，他连撒盐的动作，都是带着帅的，难怪有弹幕会说，这是织田信长在做菜啊。真的，下厨的男人才是真男人。没法说每一个chef都是一个做菜的荷尔蒙，但现在换上了木村大神的脸，那一定是魅力爆棚，纵是无情也动人啊。

他有时候又很暖，也有些天然，默默为队友的小女孩做便当，做了两个星期，却搞不清楚火影忍者是少年漫画。

有弹幕说木村扮演的尾花夏树就是日本版谢霆锋？我想说真不是，不是能做菜的就叫厨师，厨师还是很需要专业度的，就像剧中的尾花夏树也不只是帅，他做出来的菜，光视频看看，听他说说，不用吃也觉得高级和专业。

什么是专业？专业就是剧里甜点姑娘设计了一款栗子蒙布朗，被木村否决，姑娘不服气，木村立刻有条有序地逐一说出修改意见——利口酒的味太重，又太甜，太少女了，如果是自己开店卖甜品没问题，而这是要作为套餐的结尾，是要兼顾整个套菜来做压轴的。

同志们啊！修改意见是很重要的，能提出清晰在理又可执行的修改意见，就是好甲方。木村就是好甲方爸爸。

一道鳌虾让人吃的泪流满面

专业的例子有许多，又比如，他回到日本，开始考虑用日本的调味料做菜。他几乎把能找到的所有日本调料都试了一遍，一一去尝去记味道，而在此之前，当他在法国时，也能熟悉运用两三百种法国调料和食材。

这就是所谓的“在地化”呀，当国际知名餐厅开到某个地区，当然要考虑融入该地区的食材和调料做菜，毕竟面对的客人基本是当地。这一点日本做得很好，我曾在东京一家米其林法餐吃饭，外籍厨师设计的每一道菜几乎都能见到日本的食材和调料，比如酱油等，但也不会觉得这不是法餐，而且也好吃。

为了找到鹿腿肉最好的烹调方法，每一种想到的方法都要尝试

另一点木村扮演角色所面对的思考，是复杂调味和食材本味之间的选择，选哪个似乎都不能说错。就好比鱼香茄子，该强调的是鱼香，还是茄子味？如果在四川，该强调的自然是鱼香标准不标准，那若是在日本，可能就要强调茄子好不好吃了。

不停尝试如何做符合野性风味的清汤

当然还有奢华食材和本地食材之间的选择。在法国，人们习惯了奢华的高级食材，高级食材才能匹配高级餐厅的高价格，而厨师要做的，就是给高级食材做出高级复杂而丰富的味道。但在日本，就像第二集木村用了松露，可日本家庭主妇都吃惯了松露了，松露高级是高级，但也司空见惯，不会有什么惊喜。 而且，日本人注重食材的本味，简单点说，就是广东人说的“鸡有鸡味菜有菜味”，所以，剧中就会费尽心思和心血去为一块鹿肉配上具有野性风味的汤汁，为一款栗子蒙布朗甜点，去努力激发栗子的香和滋味。

木村在剧中的角色能传递出这些，且设计的每款菜又技艺高超，显然是有高人指点，那躲在木村角色之后的原型，究竟是谁呢？

0 3# 南 青 山 INUA

我是怎么发现尾花夏树背后原型的呢？当我看到新店试营业时，我总觉得新店的装修似成相识，一想我去过呀，不就是南青山餐厅INUA么？

对，从对比图中可以发现，剧中餐厅GRAND' MAISON，应该就是照着INUA来设计的。有同样风格的开放式厨房，餐区的风格也类似，灰白的墙面加上白色的餐桌椅等等。当然区别还是有的，剧中GRAND' MAISON的餐区在二楼，而一楼是等候区。INUA的话除了餐区，似乎还有个甜品区域。

INUA的chef叫Thomas Frebel，这个人曾是Noma的研发主厨。Noma可是丹麦那家数次获得全世界排名第一的餐厅啊，全世界各地的厨师争着抢着要去Noma做学徒，学上一两年后回到自己的祖国开餐厅，基本都能捞到一两颗米其林星星。而这个Thomas Frebel可不是一般的学徒，而是帮Noma的主厨René Redzepi开发新菜单的，他在Noma整整做了十年。

前些年，Noma在日本、澳洲、墨西哥做快闪店时，Thomas Frebel都是打头阵的，而2015年，Noma的快闪店开到东京，Thomas Frebel还忙着上山入海地找食材，就此种下了爱上日本的种子，三年后，他就决定去日本开店，理由呢？也是日本的食材实在太棒了，冲绳的香蕉、利尻岛的昆布、北海道的章鱼等等，他都喜欢，都想放进菜单，而最后呈现出的菜品，自然也是让人赏心悦目。

看了这些菜，会不会觉得眼熟？有一种似曾相识的感觉？对，电视剧中gaku的菜品，就是由Thomas Frebel设计的。比如这些：

上图是剧中gaku的出品，下图是Thomas Frebel设计的INUA的菜品

那这样看来，Thomas Frebel应该是gaku的料理监督，为剧中该店的菜肴出品做设计。那他显然不是木村扮演的尾花夏树。所以，真正原型究竟是谁呢？

0 4# 岸 田 周 三

剧中尾花夏树一心要在东京开米其林三星的法餐厅，这让我我想起了现实中，以日本chef的身份，经营法餐厅并且拿下米其林三星的传奇主厨，他的名字就是岸田周三。我查了下片末字幕，果然，岸田周三也是料理监督之一，为木村的角色设计菜品。

岸田周三真是日本餐饮界传奇人物。他年纪其实不大，1974年出生的，当然，照片上看更年轻。他的Quintessence于2006年开业，一年后就拿下了米其林三星，当时他就33岁，成为最年轻的米其林三星主厨。

他十二岁时就立下了做厨师的愿望，把“我要做一个料理人”写进小学毕业文章里。19岁从名古屋厨师学校毕业后，立刻去了伊势志摩的温泉酒店LA MER的法餐厅学厨。LA MER的法餐厅可以说是当时日本最好的法餐厅，我之前写过一篇在下一个假期到来之前，先给自己种点草中详细介绍过这家餐厅的招牌法餐。

之后又在东京各家餐厅工作学习了数年，岸田周三在26岁时带着他攒下的30万日元，去法国进修了。一开始是在巴黎的一家小酒馆，日本人做事认真，岸田周三最初总觉得日本厨师的技术比法国的高许多，直到他去了当时米其林一星餐厅Astrance，遇到了Pascal Barbot，他才意识到法国料理的精髓。

他说Pascal Barbot是那种会考虑每一天蔬菜和鱼等各种食材会有细微的差异，比如在水分和质量上，他会去琢磨在当天的料理时，如何去弥补这些差异的人。对于当时的岸田周三来说，完整和精确是厨师的专业要求，而Pascal Barbot教会他的是在这些专业要求之上还有更高的世界。

可想而知，剧中尾花夏树对于烹饪所传递出的专业和极致，诸多理念也都是来自于岸田周三。比如在生活中遇到了花草，都会尝一下拍照记录，随时随地记录素材，比如在采集食材时，比如茄子，也会留意食材周边的其他野草，因为同一片土地生长出来的物种风味接近。当然，还有那些技艺精湛又美轮美奂的菜品。

上图是剧中新菜单的菜品，下图是Quintessence的菜品

剧中尾花夏树对于鹿肉的加工处理方法，以低温长时间烘烤，就是岸田周三的招牌绝技，这是一种利用火的余热让火候慢慢到位的技巧，会花费更多时间在烹调料理上。另外，Quintessence也是以套餐宴客，没有单点，这也和剧中的GRAND' MAISON一样。

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第一集 Quintessence 炖肉古斯米

（注：couscous，中译古斯米、库斯库斯、北非小米，一种粗麦面粉制品）

クスクス

这是在法国研修时的事情了，法国与其他国家的陆地相连，各式文化都在这里交融。住着很多国家的人，本土原生法国人只有总人口的十分之一。

「炖肉古斯米」原先是南部国家的人们会吃的食物。在法国得到了自然的融合。餐厅的员工餐时不时会作这道菜哦。知道今天要做这个的话大家的情绪都会高涨起来，彼此说着「好想快点到员工餐的时间啊」「今天的到底会是什么做法呢」之类的话题。虽然员工餐都是轮流制的，但随着每个人做法的不同，能向主厨展示自己的能力，可以传达出「我有着这样的想法」的心意。

不只是给大家做一顿饭那么简单，也是一个能够向主厨表现自己做菜理念的场合。从主厨那里听取到的感想、褒奖，能够成为今后工作的动力。做员工餐是一件非常重要的事情。记忆里，在这其中也有着被「炖肉古斯米」喂饱肚子的日子。

下一集传送门：第2集 冷制茄子鸡肝

同集传送门：第1集 蒸制羊肩肉

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上一集传送门： 第10集 低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉

Quintessence 海胆法兰西多士

雲丹のパンペルデュ

随着米其林评选的临近，GRAND MAISON TOKYO 在全面更新菜单，选了这道海胆 pain perdu 作为新的开胃前菜。

Pain perdu 即 french toast（法兰西多士）。一般的做法是将吐司片浸泡过蛋液和牛奶后放黄油上锅煎，这次的开胃菜则是用海胆来代替鸡蛋。海胆同样含有蛋白质，和鸡蛋一样会受热凝固。用海胆代替鸡蛋，用海水代替牛奶和海胆一起放入搅拌机搅打成液，把小个的布里欧修面包浸泡在海胆液中直到中芯也被浸透，然后上平底锅煎。表面香脆，中心没有被加热到的部分质地嫩滑，海胆味道浓烈。

我的构思基本就是这样，虽然可能「看上去有点朴素啊」，但从味型搭配上来说已经是完成态了，我是觉得也不用再加什么也挺好。不过貌似木村拓哉先生自己在试做这道菜的表演时，在面包上放了鱼子酱，不知不觉（这道菜）也就照着最后要放上鱼子酱的节奏走了。我也接受了这种做法，自己在出菜时也会点缀上鱼子酱，试着稍微让成品变得可爱了一点。这可以说是一道和木村先生合作完成的菜品了。

Quintessence 长臂虾热汤（为电视剧制作的原创菜品）

温かい手長海老のスープ（ドラマのためのオリジナル）

这道菜是因为第一集中做了焖蒸（étuvée）长臂虾，为了回顾以往做过的菜，节目组希望这次同样用长臂虾做一道菜而做出来的。将带壳的长臂虾切成大段，有点和焖蒸类似的方法，在用虾壳煮出来的汤中加入蔬菜，在出锅前加入切好的长臂虾，片刻加热后马上离火装盘。这样试着构思出了这么一道能让人会想起第一集的内容的汤。

＊

（étuvée 指不加水或高汤，单靠食材本身的水分加盖焖蒸）

Quintessence 黑布丁血肠挞（ Tarte Boudin noir ）

タルト ブーダンノワール

这道菜是 Quintessence 从10多年前就在做的一道招牌菜。

所谓 boudin noir，是用猪血制成的纯黑色的香肠。虽然是非常传统的法国食物，但实际上也有很多法国人对布丁血肠无从下手。就像很多日本人吃不了寿司一样，用猪血做的东西因为它自身独特的气味，吃不惯的大有人在。

因此，在法国布丁血肠通常是和炒苹果一起搭配着吃的。因为血肠本身的气味太强，和清爽的东西搭配着吃可以清一下口气。

想着「有没有能让血肠变得更容易让人接受一点的方法」呢，于是就有了这道菜。 首先，在派皮上小心码放上切成薄片的苹果后烤成苹果挞。然后像砌墙抹灰一样，将捣成肉酱的布丁血肠涂在苹果挞上，在这之上再放上一小块鹅肝。要说这样做的目的，就像一开始说的布丁血肠自身味道很冲，可以配着苹果一起吃，如果能交替着吃到苹果和血肠，无论每个人吃的量多少，都能获得口感的平衡。

如果一个劲先吃血肠，会觉得「味道可真冲啊」，一个劲地吃苹果的话，又会觉得「除了甜什么都吃不出来」。而我的布丁血肠是分层搭配的，这个配搭的比例，我认为是完美的黄金比例。

不论是从哪里开始下刀，都能吃到我设定的完美比例。不论大家怎么吃，都绝对能吃到完美配比，这道菜就是以这样的目标为追求做出来的创意菜。

Quintessence 烤石斑配烤榛子酱

ハタのロティ　ソースノワゼットグリエ

Quintessence 的烤鱼方法特点就是将大块的鱼肉烤后再切。之前说过的鰆鱼（蓝点马鲛）和这次的石斑也都是这种料理方式，保留大块肉身而减少受热的面积，虽然烤制充分，但是切开的横截面上完全不存在烤痕，贯彻始终的观念就是感受到熏烤的香气同时又能完全吃到食材本身的味道和香气。

虽然正中心还是半生的状态，但鱼肉加热时间过长会出水，肉身变得无味，为了能够得到完美的火候，这样的烤制方式我认为是最正确的。

搭配的是 Noisettes grillées 的酱汁。

noisette 就是榛子（ hazelnut ），grillé 是一种将食材烤出香气直到变棕色的烤法。将凤尾鱼（anchovy）和煮熟的大蒜一起打成肉酱，上锅煎到酥脆，将其粉末和烤榛子一起拌成了一道充满坚果香气的酱汁。

最后一集的故事是让伦子做的鱼和尾花做的金枪鱼进行对决，难就难在我是不得不两边的菜都考虑，而且最后的结果是要让伦子的菜胜出，要怎么取得平衡就更难了。虽然我两边的菜都做出来了，但要让观众看了之后产生「石斑这边要好一点诶」的想法真的很不容易。

Quintessence 金枪鱼配吉事果（Churros）（为电视剧制作的原创菜品）

鮪とチュロス（ドラマのためのオリジナル）

这道菜是这11集以来我帮忙构思的菜中最困难的一道。

本来要以金枪鱼来做法餐就非常地困难。「唯有金枪鱼不能碰」、我自己也是10多年前就是想着怎么做金枪鱼，到最后没能完成，也就没上 Quintessence 的菜单。

金枪鱼就是这么难以驾驭的食材。日本从前就有食用金枪鱼的文化，我最喜欢的吃法是寿司。虽然刺身吃法也很喜欢，但金枪鱼寿司的美味已经到了就算说金枪鱼就是为了寿司而生也不为过的程度，它就是这么地和寿司的脾性相合，我认为作为菜品来说完成度非常之高。

我所谓的「不要用金枪鱼」，换言之，就是用法餐的方式做金枪鱼，是没办法作出同等于其在寿司中所展现的水准的。我不能端出一道好像让客人吃了之后会说出「果然还是想吃寿司的啊」「果然还是想吃刺身的啊」之类的话的菜。这对食材本身来说也很失礼，如果是能让客人评价「比起寿司更喜欢这个做法」的菜，那么法餐里可以提供，但如果不能到这个程度的话还是不要做为好，我是这么个意思。

金枪鱼最大的难点是「无法加热」。加热后触感变差，细腻的香气散尽，连带着味道也变得廉价。在剧中也提到了，金枪鱼的美味来自于「血」。也就是铁质所带的酸味。加热后这个魅力点就没有了。法餐比其他国家的餐饮文化要优秀的原因我认为是在于加热的技术。对金枪鱼来说，无法运用这种加热的技术，包括将各式各样的食材进行组合从而孕育出新的复杂的味道的这种法餐的基本思维方式，对金枪鱼来说也不是必要的。免不了会想「真的有必要特地（将金枪鱼）做成法餐吗？」因此用法餐烹饪方式来处理真的非常困难。在这思考的过程中想出来的菜，是在吉事果上码上金枪鱼在「脑天」也就是鱼头顶部位的肉。

一听到吉事果（西班牙油条）大家可能会想到是很甜的点心，这是因为一般做法里都会裹上大量的白砂糖或者肉桂糖粉，吉事果本体在制作中是不放糖的，所以并不甜。 这种不带甜味的面团直接炸好后既可以入菜，也不会折损金枪鱼的味道，便有了这样的组合。

用脑天肉的原因，是在于「筋的美味」。刚炸好的热烫的吉事果上放上脑天肉，吉事果的余温会让金枪鱼稍微变得温热。这样一来不需加热也能引出食材的香气。 您知道吗？实际上握寿司的醋饭也是握金枪鱼的时候温度是最高的。反过来在握青鱼类的时候，醋饭的温度要低。一流的握寿司店会进行这样的控制调整。这么想来，果然对金枪鱼来说一定的温度也是必要的，但不能直火加热的难点又再次出现问题。

金枪鱼肉里有无法入口的硬筋和加热之后会变得好吃的筋两种。脑天部位肉之间的肉筋受热后就算有点溶化掉也有弹牙口感，是加热后会变得好吃的那种筋。我将肉筋和肉全部分开来，肉的部分还是生肉装盘，筋用炭火烤后和细香葱（ciboulette，英文chives）拌匀后放在肉上。

这么一来就能将不近火源的肉身的美味和热烤出的肉筋的香味同时呈现。而在这之下是热烫的吉事果、这道菜的意图便是让稍稍温热的金枪鱼带出金枪鱼的香气，而又不至于火候过头而让金枪鱼的魅力消失。

承蒙木村先生提出的点子，添上了两款酱汁。 一种是红酒和巴纽尔斯葡萄酒的组合，一种是用金枪鱼皮做的酱汁。

※ 剧中做菜的镜头中尾花展示了加热菜刀的工序，一般的菜刀在受热后刀身会弯曲，具有危险性。因为是电视剧里使用的菜刀所以才能这么做，请不要模仿。

Quintessence 木更津产乳清乳酪安茹奶酪蛋糕（ Ricotta Crémet d'Anjou ）

木更津産リコッタのクレームダンジュ

在木更津有一位做马扎里拉奶酪（mozzarella cheese）做得很出色的竹岛先生，乳清奶酪（ricotta cheese）就是做马扎里拉奶酪时的副产物。我非常喜欢乳清奶酪。我当然也很喜欢马扎里拉，但在日本能入手到这么美味的乳清奶酪真的不简单。

乳清奶酪变质得很快，新鲜度就是生命。虽然意大利产的也很美味，但运输到日本要花费数日的时间，没办法在最佳状态享用。若是木更津的话，成品在做出的当日就能送到店里。在运输距离上的优势也是非常明显。

生产者会说乳清奶酪「在放入冰箱前享用最佳」。他们说一旦在冰箱里冷藏过后味道就变了，最好是在冷藏前吃完。不是这样的话就不是最好的食用状态。

这次就用了这个乳清奶酪做了安茹乳酪蛋糕。

原先安茹乳酪蛋糕用的是带酸味的新鲜白奶酪（fromage blanc）做出的点心，但在日本果然还是没能入手到最好的白奶酪，正想着要怎么样才好…冒出了「既然日本有最好的乳清奶酪，用它来当原料的话岂不是能做出最好安茹奶酪蛋糕吗」的想法，便有了这个甜品。然后撒上 Pajarito 产的名贵品种的可可，是一道可以同时享用到可可和乳清奶酪的香气的甜品。

外观设计也接续上回的蒙布朗的合作，交给了德永主厨。这是因为毕竟在剧中是萌绘小姐的作品，如果从出品到摆盘全部由我来做就会变成我自己的风格了。这次德永主厨的设计也非常出色。

整体概念上是以乳清奶酪和可可为主题，没有弄得太过复杂。

金枪鱼与水产资源

我平时一边在餐厅做着厨师本职工作时，也在进行着水产资源的保护活动。

日本的水产资源正在缓慢地持续减少，目前是枯竭的状态。大家平时在超市无论什么时候都能见到有鱼在卖，可能没怎么感觉到，实际上国产鱼正在慢慢被进口鱼产代替。

水产资源的减少，与之相伴的是真正高品质的鱼的减少。正是因为我每天都下单订货亲手摸到鱼，才切实感受到了鱼的品质正在慢慢变差。我意识到了必须得做些什么才行，和厨师和记者大概30人左右一起成立了NPO组织进行水产资源的保护活动。

日本一直以来都在食用的太平洋蓝鳍金枪鱼（太平洋黑鲔），现在的产量比1960年时减少了12-3%，很有冲击性对吧？

现在已经没办法捕到最高级别的金枪鱼了。之前和「数寄屋桥次郎」的次郎先生聊天，听他说二三十年前大概在三等、四等水平的金枪鱼，如今变成了一等鱼了。

听闻这次的主题是「金枪鱼」时，我也说了「我自己是保护金枪鱼的立场，不太想做这个专题」。但随着节目制作方的劝说，我想「与其避而不谈金枪鱼的话题，将现状在呈现作品的过程中多多少少传递给观众不也挺好的吗」。因此，在剧里尾花也说了「不用太平洋蓝鳍（也就是日本近海的金枪鱼）」，而是用大西洋蓝鳍（欧洲或美国、印度等远洋地方的金枪鱼）」。由于彻底对水产资源的保护，大西洋蓝鳍的产量正在开始恢复。所以如果在日本也开展同等的资源保护的话，我认为也能恢复太平洋蓝鳍的产量。

最终回 INUA 的部分 应该不会翻了..

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

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上一集传送门：第3集 烤鹿肉佐法式清汤 、鹿肉塔塔（鞑靼鹿肉）

第四集 Quintessence 烤栗子蒙布朗（蒙布朗 · 自我流）

（注：アマファソン → 法语 à ma façon ，英文、日文翻译过来是my way、自分らしく的意思，遂翻成「自我流」，有点土我知道ww）

モンブラン・アマファソン “焼き栗のモンブラン”（ドラマのためのオリジナル）

这个作品的主题是新型的蒙布朗，烤过的栗子壳用水煮后滤掉，将剩余的栗子壳水继续烧煮收汁，从而提取出了烤栗子的香气。虽然栗子的香气有很多种，但壳的香气又是另当别论的。这绝对是迄今为止都没有尝过的有着强烈栗香的蒙布朗。

但是，栗子壳饱含丹宁，浓缩烧煮后的精华相当苦涩无法入口。为了降低丹宁只能使用糖分。大量糖分的加入会缓解丹宁的味道，使得其可以被用来制作甜品。但这样（加入了大量砂糖的）栗子壳浓缩汁和栗子蓉混在一起之后，栗子蓉本身会变得相当之甜，为了避免这一点，反过来计算到底要使用多少砂糖调和是关键。

在巴黎工作的时候，街上在废弃油罐里塞入热炭，罐子上方盖子开着一个小口卖着一种叫「热栗子」（マロンショー Marrons Chaud）的烤栗子的人，是秋天的传统保留节目（秋の風物詩）。这次的这道蒙布朗，就是以「热栗子」为印象创作的。

这次的作品，因为在剧里有萌绘小姐的参与制作，为了避免和我自己的风格雷同，（萌绘的）摆盘和外形设计是东京湾洲际酒店的徳永纯司主厨参与负责的。他呈现出了相当精彩的作品。十分感谢。

下一集传送门：第6集 带骨鮟鱇鱼配鮟鱇鱼肝、烤鰆鱼佐水晶文旦酱

同集传送门：第4集 山羊奶巴伐露、焗烤海胆 、 蛋白甜饼冰淇淋

人生大起大落得太快，实在是太刺激了，有人一天之间从云端巅峰掉落进地底深渊，从日本之光变成为日本之耻。

米其林餐厅，一个令全球饕餮食客趋之如骛、奉为圣经的标志，一个代表饮食界圭臬翘楚的至高荣誉认证；法国巴黎，一个汇聚世界顶尖美食艺术大师和饮食业瑰丽至宝的多彩舞台，当这两点相交之时，本剧的主人公就此闪亮登场了。

《米其林指南》对星号是这样定义的：一颗星是同类饮食风格中特别优秀的餐厅；两颗星餐厅的厨艺非常高明，值得绕道前往就餐；而获得三颗星的餐馆则有令人永志不忘的美味，值得专程旅行前去用餐。尾花夏树，米其林二星主厨，他天才横溢，灵思泉涌，他的烹饪有如艺术，几瓣菊花、几片叶子，即兴随处信手拈来。他也任性霸道，专横暴烈，不近人情，偏执自我，在烹饪中从不听别人的意见。一路走来，靠着无比的天赋，春风得意，如步青云，赢得了在巴黎的一席之地。

然而他的顺利和好运却在2015年一个风和日丽、雏菊盛开的美丽日子里戛然而止。时值日法首脑会议的午餐会，尾花担任主厨的餐厅负责招待双方参会高官，当天高朋满座、贵宾云集，正该是尾花大显身手的时机。信息显示宾客之中一位法国外务官员对坚果过敏，为此餐厅事先已做了万全的准备，全部坚果入柜封存，在谁都意料不到的情况下，由尾花制作的料理却成为一剂毒药混入了令官员产生严重过敏的坚果元素，这天发生的一切，摧毁了他毕生的事业，没人知道为什么，留下的只是一地零落的碎片。

走投无路、失去了立足之地的尾花，遇到了满怀希望从日本来到巴黎却竞聘失败的女厨师早见伦子。秋日的黄昏，巴黎的街头，夕阳映照，美轮美奂，女人却无心流连欣赏美景。不过是借用一家街边小店的简陋厨房，不过是简简单单的原料和调配，经过那有如魔法般的生花妙手，却能化平凡为神奇，女人被匠心独运的精致美食所征服，同时认识到自身才能的差距望洋兴叹而落泪。“要不要和我一起开饭店，和我一起赢得星级就好了”，男人脱口而出的一句话有如蛊惑人心的魔咒，中了蛊的女人从此捡了个再也甩不掉的大麻烦，两人的相遇改变了彼此命运的齿轮，在此立下遥望而不可及的宏愿——回东京，开店，要摘取那米其林王冠最高的三星！

曾经共同在巴黎开创事业的伙伴受事件重创的连累影响，一个个分散各处过上了另外的人生，心中怀揣着对那个他们曾经尊重追随又称之为“人渣”的怨恨。因为尾花殴打法国官员致使餐厅倒闭，欠下巨债的合伙人京野在替他还了债的餐厅老板处打工；相泽在烹饪教室当教员；对尾花曾经崇拜备至的祥平在某个餐厅做冷食。面对三年前撇下餐厅逃跑、三年后重又出现的尾花，众人的态度可不是热烈欢迎，不会跟着你一起开店，绝对！

然后尾花自然有尾花的办法，不是他的人格魅力，不是他的姿色秀美或是口才雄辩，更加不是现实的功利，他的武器有两样——美食和米其林三星的梦想。说到底，我们都是美食的俘虏，我们也都不曾忘记和释怀那曾经燃烧的梦想，想要做能让自己自豪的事情，即使是人到中年，即使人生黯淡无光、已落得一败涂地。拥有梦想的人，会被那份梦想所驱使，终究要走上自己命中注定的道路。孙子兵法有云：“投之亡地然后存，陷之死地然后生”，也许人生等的只是一个绝地反击的机会吧，a second chance！既然已经一无所有，既然已经义无反顾，舍命陪君子，再上一次贼船又何妨！不管是机会还是陷阱，不管下一站是天堂还是地狱，至少人生绚烂无悔地追求过、奋斗过！

往日的伙伴，今日的搭档，竞争的对手，旧事的真相，矛盾冲突激烈交缠纠结在一起，三年之后，重新集结在东京这个舞台，演员已经就位，战幕已经拉开，各自新的人生战斗再次燃起，又是一出好戏连连！未来，指日可待；道路，蜿蜒曲折；人生，绝不平凡；热血，仍未冷却；理想，从未熄灭，有抗争，有悬疑，有美食，有逆袭，还有一众大咖的精良制作，永恒日剧的永恒王道励志，才不管谁说什么老不老套、鸡不鸡汤，这正是我爱上日剧的初心和理由，赛高！

「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。

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练手翻译，水平有限，请勿转载

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Quintessence 低温太平洋真鳕白子配热烤山核桃片（为本剧制作的原创菜品）

真鱈の白子のポッシェショーフロワ（ドラマのためのオリジナル）

在喝了北海道的平川酒厂（hirakawa winery）的科纳葡萄酒后，我真切地感受到了葡萄酒的美味，这道菜正是以这款酒为印象制作的。（虽说剧中的酒厂设定在了山梨、、）

正值冬季，加之北海道出产的食材印象，我选择了太平洋真鳕的白子作为主料。

白子用蔬菜鲣鱼高汤只做片刻的低温汆烫（pocher）成半生熟状态，将温热的白子先在一边放冷，用香箱蟹（母松叶蟹）的蟹肉和蟹籽（内子）、蟹黄（外子）这三样垫在白子下面，用酱汁盖住。（在白子上）浇上以香槟醋和少量的橄榄油拌过的剁碎蔬菜粒。为了突出白子绵软的口感，选用日本芜菁、芹菜、芝麻菜、欧芹、混合香草（Fines herbes）。

这道菜的一个重点是在最后撒上烤热的刨成薄片的山核桃仁。温热状态下的白子会散发出一股生臭味，虽然放冷后臭味能有所缓解，但如果要和葡萄酒搭配的话还是稍微有点温度会比较好。

「想要冷盘上桌但又想要温度。」

看似矛盾但其实是有办法的。

将烘烤得在接触白子的一瞬就能发出滋滋声的，热烫的山核桃片撒上，一同享用时口腔只有一瞬能感觉到上升的温度以及香气、山核桃的存在，随着咀嚼，食物变冷，也就能抑制住白子的臭味。

能让冷的和热的共存的，就是这道菜。

＊ （20.3.6 原译作「低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻」，根据评论中豆友的意见，去掉肉冻的译法。依据是 Chaud-froid 在法餐是肉冻之意，但本身字面意思为「加热-冷却」，由于剧中和岸田先生都没有特别介绍肉冻部分的处理，也许只是在单纯强调冷热的手法。有不同见解欢迎讨论）

Quintessence 半边酥皮山斑鸠（为本剧制作的原创菜品）

キジバトのドゥミ・アンクルート（ドラマのためのオリジナル）

（キジバト，学名 streptopelia orientalis，中文为山斑鸠、山鸠、雉鸠、金背鸠）

雉鸠、又称山斑鸠，是一种随着狩猎者高龄化的到来，越来越无人猎得的一种珍贵的食材。日本是从世界范围上看来也是有着非常高品质的野味的国家。

因为是日本引以为傲的食材，这次就定了它作为主菜的用料。

山斑鸠非常小，火候非常难以掌握。将其整只慢烤后进行切割，腿骨以外的部分全部不要，在剖开的横截面上涂上酥皮面浆再一次上火煎。一面是烤制过的带皮部分，一面是涂上了酥皮面浆的状态，要注意不要因为两次煎烤而使火候过头。

法餐里有一种叫做「en croute」的酥皮包馅的菜式。虽然是很不错的菜式，但酥皮裹馅的一个问题是其中的肉馅会因为闷蒸在内而香气尽失。

这次只在单面上浆，煎制半边酥皮的同时，保留了内身烤制的香气。我正是想要发挥烤制和酥皮馅各自的优点，而想出了作这样一道菜。

搭配的酱汁是石榴和旧瓶金巴利（old campari）。红酒酱汁选用了1970年代的陈年金巴利，其有着和今天的金巴利完全不同的出色的味道和香气。

盘饰里还有炒过的石榴和山斑鸠的内脏。

Quintessence 小牛胸腺古斯米沙拉

リ・ド・ヴォーを入れたクスクスのサラダ

峰岸先生那里得到了很好的芹菜，要用芹菜来做菜，在这样的设定下想出了这道菜。冷吃做法的古斯米叫「taboulé」（英文：Tabbouleh，塔布勒沙拉），是把各种蔬菜切成小块后一起拌成像通心粉沙拉一样的菜。一般古斯米（couscous）的寻常吃法是用热水泡熟。

这次的做法是用到芹菜和各种香草、蔬菜一起打成的蔬菜汁，使古斯米在泡发的同时也被染成绿色。然后就是整型的工作了，这之中还加入了小牛的胸腺肉。烤肉店通常会称为 “shibire”（外来语，シビレ源自英语 sweetbread），我们这一行称作 ris de veau，它们指的都是小牛为了喝奶而用到的内脏，长大后退化萎缩的器官。将 ris de veau 炸得热热的，和古斯米交替着放入容器中整型。

是一道看似是冷菜，但吃到热乎乎的 ris de veau 会让客人感到惊讶的很有意思的菜。

法餐中其实更多的是不体现温度的菜，然而这次的三道，共同点正是非常看重温度。

对于非常看温度的菜来说，上菜时间点的掌握是非常困难的。因为每个厨师都各有分工，如果大家的节奏不合就无法完成，因此这也是能试炼团队工作能力的一类菜品。

＊

（WIKI： 塔布勒沙拉是中东地区的一种沙拉，起源于黎巴嫩、叙利亚一带。主要由干小麦碎与切碎的欧芹、薄荷、番茄及洋葱等混合，并适量加入食盐、柠檬汁、橄榄油、黑胡椒等搅拌而成。一些改良菜式会加入大蒜或者莴苣菜，或用古斯米代替干小麦碎。这是黎巴嫩的国民食物。）

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